VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM & THỰC ĐẠO

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM & THỰC ĐẠO
Ngày đăng: 03/03/2021 12:36 PM

    VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM & THỰC ĐẠO

    Dân tộc ta có nhiều câu nói về Ăn Uống như: “Dĩ thực vi tiên”, “Ăn chưa no, lo chưa tới”, “Có thực mới vực được đạo”, “Ăn trông nồi, ngồi trong hướng”, “Tiếng chào cao hơn mâm cỗ”, “Liệu cơm gắp mắm”, “Nhường cơm xẻ áo”, “Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”,…

    Tại sao lại có câu nói như thế? Phải chăng cái Ăn gắn liền với Sự Sống của con người (Dĩ thực vị tiên) và con người sinh ra đời nếu không được may mắn sống trong gia đình khá giả thì chắc họ phải vật lộn suốt đời vì miếng cơm, manh áo? Rõ ràng trong nước ta hiện nay và kể cả các nước giàu có vẫn có nhiều người không đủ cơm ăn, áo mặc. Cái ăn và uống quả thực là vấn đề thiết thân của loài người và cực kỳ thiêng liêng (Trời đánh tránh bữa ăn). Lịch sử nhân loại đã cho thấy nhiều người, nhiều dân tộc đã giết nhau vì miếng ăn (tranh ăn, cướp đất). Loài vật còn ghê gớm hơn nhiều. Nhưng như dân tộc ta đã có câu “ Phú quý sinh lễ nghĩa”, cái ăn khi đã được thỏa mãn thì con người có khuynh hướng vượt qua nhu cầu ăn để sống để vươn lên tới chỗ cao hơn. Xã hội hôm nay tuy chưa phải là thật sự giàu có nhưng không vì thế mà vấn đề ăn ngon, mặc đẹp không được đặt ra. Cổ nhân há chẳn nói “ Giấy rách phải giữ lấy lề” và “ Đói cho sạch, rách cho thơm”. Huống chi đất nước ta hiện nay đang đổi mới và vươn mình lên cho kịp thời đại, vì thế rất cần đặt ra những vấn đề về ăn uống cho dân tộc ta. Đó cũng là để góp phần vào việc hình thành bản sắc dân tộc Việt Nam trong lĩnh vực ăn uống. Đây cũng là mục đích của bài viết này.

    Viết và nói về ăn uống, nhất là cách nấu ăn, chế biến ra những món ăn mới mang nặng màu sắc dân tộc đã có nhiều người làm. Riêng vấn đề Thực Đạo tôi thấy ít người đề cập đến, dù nó rất cần thiết cho đời sống tinh thần của dân tộc ta hiện nay và mai sau. Rõ ràng con người không thể chỉ dừng lại ở chổ ăn uống để nuôi sự sống vì ngay cả con vật cũng biết làm điều này.

    Cái phân biệt giữa người và vật chính là ở chỗ con người biết suy nghĩ, biết sáng tạo, biết phán đoán, ý thức về hành động của mình và biết tự chủ. Ngoài ra con người còn phải biết ăn uống sao cho ít bệnh tật, ốm đau và để cho thông minh, khỏe mạnh, đó là khoa học. Cao hơn nữa, còn phải biết nâng cao ăn uống như một nghệ thuật một triết lý sống. Đó mới có thể là ăn uống có văn hóa. Cho nên theo tôi Văn Hóa Ẩm Thực không chỉ bàn về nghệ thuật nấu ăn, liệt kê các món ăn ngon của ta xưa nay hay thống kê xem ta có bao nhiêu món ăn, giống và khác của các món ăn của các nước khác ra sao hoặc cách ăn uống. Cái mà tôi muốn đề cập và mong các nhà nghiên cứu về văn hóa nghệ thuật cùng góp ý, đó là vấn đề Thực Đạo, hay văn hóa ẩm thực nó gồm nhiều khía cạnh mà tôi vừa nêu trên…

    Vì đây là vấn đề lớn, có tính bao quát đụng đến nhiều lĩnh vực cho nên trong bài này tôi chỉ nêu lên những suy nghĩ của mình và những qui tắc chính của việc hình thành một nền Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam, nói cho gọn là Thực Đạo Việt Nam.

    Thật ra đây không phải là vấn đề lớn. Cổ nhân ta đã có ý thức về vấn đề này từ lâu điều kiện của nước ta trước đây nên không hình thành một cách rõ nét và hệ thống vấn đề này mà chỉ có rãi rác ở một số gia đình hoặc địa phương. Các bạn sẽ thấy rõ điều này qua các câu mà tôi đã nêu ở đầu bài như, “ăn trông nồi ngồi trong hướng”,… hoặc tục mời cơm của dân tộc ta. Cho nên công việc tôi là ở đây chỉ tiếp nối của ông bà ta mà thôi.

    Tôi còn nhớ lúc nhỏ, cô tôi đã dạy tôi khi ăn cơm trước hết phải mời ông bà cha mẹ cô bác theo thứ tự từ lớn đến nhỏ, rồi và khi người lớn đã ngồi vào bàn và cầm đũa thì mình mới bắt đầu ăn. Khi ăn thì không được gắp miếng ngon, miếng to mà phải biết để người lớn gắp trước thức ăn rồi mình mới được gắp. trước khi ăn thì mình phải xem nồi cơm có nhiều (đầy) không để liệu mà ăn sao chừa người khác ăn. Về chổ ngồi ăn cũng thế. Ngồi cũng để ý không được ngồi ở chổ người lớn. Đấy chính là ý nghĩa của câu “Ăn trông nồi, ngồi trồn hướng”. Khi ăn thì không được cãi nhau hay mắng mỏ, chì chiết (chỉ trích, trách móc) trên bàn ăn(“trời đánh tránh bữa ăn”, “thà rằng ăn bát cơm rau, còn hơn thịt cá nói nhau nặng lời”). Sau hết, ăn cơm xong phải biết chắp đũa lại để ngang mày mà xá bát cơm, ngụ ý cám ơn người nông phu để cho ta chén cơm đầy để ta ăn hằng ngày. Ngoài ra khi ăn phải vét cho sạch cơm trong chén (không được để thừa) và không để rơi rớt hạt cơm ra ngoài. Nếu có rơi xuống bàn cũng phải lượm bỏ vô chén mà ăn chứ không được bỏ đi mà phải tội,…Rõ ràng từ xa xưa đồng bào ta dù là ở nông thôn cũng đã biết Lễ, Nghĩa trong các bữa ăn. Ở miền Bắc thường có tục mời cơm khi gặp khách đến chơi nhà bất ngờ gặp gia đình đang dùng cơm. Dù biết khách không ăn vẫn cứ mời vì “tiếng chào cao hơn mâm cỗ”. Đó cũng là một hình thức của Lễ. Nhưng theo tôi thế vẫn chưa đủ. chúng ta phải đến chổ THỰC ĐẠO, tức làm sao cho ĂN UỐNG trở thành một ĐẠO, tức là qua việc ăn, uống để thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học. Đó mới chính là văn hóa: VĂN HÓA ẨM THỰC.

    Qua việc hình thành những lý thuyết, qui tắc, nguyên lý cho việc ăn uống thường ngày ở gia đình cho đến tiểu tiệc, trung tiệc, đại tiệc ở nhà hàng hay dinh thự, chúng ta sẽ xây dựng dần dần xây dựng một nền VĂN HÓA ẨM THỰC cho dân tộc ta, xứng đáng là dân tộc có 4.000 năm văn hiến.

    Từ ý tưởng này tôi đề nghị 5 vấn đề sau đây:

    1. Ăn uống phải LÀNH và SẠCH. Do đó phải biết rõ tính chất Âm Dương, hàn Nhiệt, thành phần Vitamin, Protein,… của từng món ăn, sinh khắc của chúng với nhau, tai hại và lợi ích của chúng đối vơi từng bộ phận cơ thể chúng ta ra sao. Nguyên liệu có tươi không? Có bị bón phân hóa học không? Có ướp hàn the không? Nấu nướng có sạch sẽ không? Có hạp (hay kị) với Tạng của ta không? Đây là vấn đề cực kỳ quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta. Người xưa đã ý thức việc này nên có câu” Bệnh tòng khẩu nhập”. Vì vậy phải nghiên cứu kỹ vấn đề này. Đó là khía cạnh khoa học của ăn uống. Nó thuộc phạm vi thực trị hay Ẩm Thực Dưỡng Sinh. Phải dạy cho trẻ con từ nhỏ, biết cách ăn uống sao cho tránh được bệnh tật, để được khỏe mạnh thông minh.
    2. Ăn Uống là một trong những lạc thú (một trong tứ khoái của con người) cho nên ăn phải ngon. Đây là vấn đề mà có lẽ lâu nay người ta chú ý đến nhiều nhất. Mặc dù nó cũng chỉ là một khía cạnh của Văn Hóa Ẩm thực. việc này đã bắt đầu viết sách, đặc biệt là các đầu bếp giỏi. tôi không dám “Múa rìu qua mắt thợ”, chỉ cho rằng các “Vua bếp” nên phổ biến các bí quyết nấu ăn cho các chị em nội trợ biết.
    3. Ăn Uống phải ĐẸP ĐẼ, THANH NHÃ. Nó phải là một nghệ thuật. Nếu không người ăn sẽ trở thành kẻ phàm phu tục tử, thành con người kém văn hóa. Dứt khoát ăn uống phải đẹp từ dụng cụ chứa đựng thức ăn thức uống như ly, tách, chén dĩa, tô cũng như bàn ghế vật trang trí, hoa lá khung cảnh, âm thanh, ánh sáng cho đến thức ăn, người dọn ăn, cách bày biện bữa ăn, cử chỉ thái độ khi ăn uống. Về vấn đề này tôi thấy phương Tây đặc biệt là Pháp và phương Đông đặc biệt là Nhật, rõ nét hơn ta.
    4. Ăn Uống phải có LỄ NGHĨA, HIẾU ĐỂ. Cổ nhân đã từng dạy cho con cháu, gia nhân trong  nhà: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng. Ta nên tiếp nối và phát huy truyền thống này của ông bà ta. Nên dạy con cái điều này. Phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu. Phải biết kính trên nhường dưới trên bàn ăn. Đó là LỄ NGHI. Món ngon vật lạ phải dâng cho ông bà, cha mẹ hay nhường cho anh em, con cháu trong nhà (HIẾU ĐỄ). Trong đời sống thường ngày vì không được thường xuyên giáo dục chữ LỄ, chữ HIẾU trong ăn uống và giao tiếp nên nhiều khi cha con, chú cháu, anh em trong nhà mà cũng tranh nhau miếng ăn ngon (Miếng ăn là miếng tồi tàn, mất ăn một miếng lộn gan lên đầu!). Đối với người nghèo phải biết chia xẻ cơm áo cho họ (nhường cơm xẻ áo) và luôn nghĩ đến người nông dân đã làm ra hạt gạo để cho ta có mà ăn. Đó là lòng NHÂN.
    5. Phải có một quan hệ rõ ràng về ăn uống. SỐNG ĐỂ ĂN HAY ĂN ĐỂ SỐNG? Ăn như thế nào để thân xác khỏe mạnh, trí tuệ minh mẫn, vui sống và trường thọ. Ăn uống như thế nào để thưởng thức được hương vị của thức ăn nhưng đồng thời phải để ý đến thái độ, cử chỉ của mình sao cho ăn uống cho thanh nhã để không bi coi là kẻ phàm phu tục tử (Đồng bào ta thường nói đồ ham ăn hốt uống để chỉ những kẻ này). Ăn uống như thế nào để phát huy tình cảm bạn bè với nhau, xây dựng được những mối quan hệ tốt đẹp về nhiều lĩnh vực (trong đó có thương mại) qua các bữa ăn (người trung hoa rất giỏi việc này). Muốn thế trên bà tiệc phải cười nói vui vẻ, hòa nhã với nhau. Ăn uống mà không vui vẻ, tạo nên tình thân mến giữa những người cùng ăn thì ăn uống với nhau làm gì! (Cười nói vui vẽ khi ăn cũng làm cho dể tiêu hóa).

    Tóm lại: Phải xây dựng được một nền Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam trên cơ sở của truyền thống ông cha và tổng hợp phát huy được những kiến thức hiện tại của loài người trong lãnh vực ăn uống phối hợp với triết lý của cổ nhân Đông Phương trong đó có Việt Nam áp dụng chữ Hòa, chữ Nhã, chữa Hoan, chữ Hỉ, chữ Trí, chữ Tín, chữ Dũng, chữ Nhân, chữ Hếu, chữ Lễ trong các bữa ăn. Ví dụ ăn uống đúng giờ đó là chữ Tín , hãy chấm dứt thói quen xấu hiện nay đó là mời 5 giờ chiều thì 7 giờ tối bắt đầu khai tiệc. Ăn uống phải biết mời, biêt kính, biết nhường, biết quan tâm đến người cùng ăn trên bàn, nhất là người cùng ăn là ông bà, cha mẹ mình. Đó là chữ LỄ, chữ HIẾU. Ăn uống phải biết tính chất của món ta sắp ăn, biết tình trạng cơ thể ta lúc sắp ăn, để xem ta nên ăn uống những món gì và không nên ăn uống những món gì đó là chữ TRÍ. Phải biết cương quyết những món ăn mà ta rất thích nhưng biết là có hại cho sức khỏe ta. Đó là Chữ DŨNG. Ăn uống phải hòa nhã vui vẽ với nhau. Đó là chữ HÒA NHÃ, HOAN HỈ. (Tản Đà đã từng nói đại ý như: thức ăn ngon, chỗ ngồi ăn thích hợp nhưng ngồi với những người mà mình không thích sẽ ăn không ngon!).

    Tuy nhiên, để tránh tình trạng cứng nhắc hoặc quá khích, theo tôi từ việc nấu ăn cho đến cách ăn, nghi thức bày biện, tiếp tân, khung cảnh…tất cả điều phải nên hài hòa (harmoniser) tự nhiên và vừa phải lịch lãm thể hiện được rõ nét tính cách của một người am tường, thấm nhuần văn hóa ẩm thực (gọi là BIẾT ĂN, BIẾT CHƠI).

    Trên đây chỉ là những ý kiến có tính cách gợi ý, đề xuất của tôi. Rất mong được sự góp ý của các bạn để chứng ta nghiên cứu về Văn Hóa Ẩm Thực cùng xây dựng một nền Văn Hóa Ẩm Thực hay THỰC ĐẠO VIỆT NAM đúng nghĩa của nó.

     

    GSTSKH Bùi Quốc Châu

     

    trích trong cuốn sách BẢN SẮC ẨM THỰC của TS NGUYỄN NHÃ Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam.

     

     

     

     

     

              

    Chia sẻ:
    Bài viết khác:
    Zalo
    Hotline
    DMCA.com Protection Status